Тарталетки экзотика

Ингредиенты:

• маракуйя — 2 шт.
• апельсин — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• яблоко — 1 шт.
• агар-агар — 2 г
• сахар — 30 г
• сахар ванильный — 10 г
• банан — 1 шт.
• сливки — 370 г
• имбирь — 15 г
• листья лайма — 2 шт.
• сироп глюкозы — 15 г
• тримолин — 15 г
• какао-масло — 20 г
• шоколад белый — 50 г
• масло сливочное — 175 г
• сахарная пудра — 95 г
• мука миндальная — 30 г
• мука пшеничная — 250 г
• яйцо — 1 шт.
• джем абрикосовый
• цедра лайма

Инструкция:

1. 1. Этап 1. Компоте экзотика. Маракуйю разрезаем пополам, вынимаем мякоть, протираем через сито и переливаем в сотейник. Добавляем сок одного апельсина и одного лимона, доводим до кипения. Зеленое яблоко нарезаем некрупными кубиками и добавляем в сотейник с соком.

2. 2. Соединяем 30 г сахара, 2 г агар-агара и 10 г ванильного сахара. Вводим в сотейник к яблокам, доводим до кипения и провариваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Банан нарезаем некрупными кубиками, добавляем в компоте и провариваем 30 секунд.

   

3. 3. Выкладываем компоте в силиконовую форму, даем остыть до комнатной температуры и убираем в морозилку до полной заморозки.

   

4. 4. Этап 2. Имбирный ганаш. Наливаем в сотейник 150 г 33% сливок, добавляем ломтики очищенного имбиря и порезанные листья лайма. Вводим 13 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, доводим практически до кипения.

   

5. 5. Соединяем 20 г какао-масла и 50 г белого шоколада, заливаем горячими сливками, убрав имбирь и листья лайма. Пробиваем блендером до однородности, вводим 220 г холодных 33% сливок и перемешиваем. Накрываем пленкой методом контакт, убираем в холодильник минимум на 3 часа.

   

6. 6. Этап 3. Тарталетки. В деже соединяем 175 г сливочного масла, 95 г сахарной пудры, 30 г миндальной муки и 250 г пшеничной муки. Пробиваем в миксере до объединения всех ингредиентов. Вводим яйцо и еще раз перемешиваем.

   

7. 7. Тесто оборачиваем в пленку и убираем в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатываем до толщины 2-3 мм. Вырезаем круги чуть большего диаметра, чем формочка.

   

8. 8. Выкладываем заготовки на армированный коврик, формируем тарталетки и наполняем нутом. Отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут, убираем нут и продолжить выпекание еще 10-15 минут.

   

9. 9. Этап 4. Сборка. Отпеченные тарталетки зачищаем с помощью терки для гладкости стенок. Дно и стенки тарталеток обильно смазываем абрикосовым джемом. В центр выкладываем замороженное компоте.

   

10. 10. Охлажденный ганаш взбиваем миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш на каждую тарталетку с помощью насадки открытая звезда. Украшаем цедрой лайма. Приятного аппетита!