Муссовый десерт малиновый рай

Ингредиенты:

• яйца куриные - 130 г
• сахар - 82 г
• миндальная мука - 82 г
• мука - 40 г
• сливочное масло - 40 г
• разрыхлитель - 2 г
• соль - 1 щепотка
• малиновое пюре - 200 г
• малина - 100 г
• пектин - 15 г
• сахар - 50 г
• малиновое пюре - 280 г
• яйца куриные - 190 г
• сахар - 75 г
• сливочное масло - 105 г
• желатин - 4 г
• яичные белки - 50 г
• сахар - 100 г
• вода - 50 г
• малиновое пюре - 290 г
• сливки 33-35% - 300 г
• меренги - 150 г
• желатин - 8 г

Инструкция:

1. Подготовим необходимые ингредиенты для приготовления бисквита. Разогреваем духовку до 180 С. Яйца при помощи миксера взбиваем с сахаром. Взбитую яичную смесь устанавливаем на водяную баню и продолжаем взбивать около 10 минут до получения пышной муссовой массы. Растопить сливочное масло, немного остудить. Муку просеять. Смешать все сухие ингредиенты, добавить к яичной смеси, перемешать. Затем добавляем растопленное масло и опять все перемешиваем. Полученное тесто выкладываем в форму для выпечки 22*22 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекаем бисквит при 180 С около 10 минут (следим за своей духовкой).

2. Готовый бисквит остужаем и вырезаем необходимые формы либо для торта, либо для пирожных (диаметр бисквита и начинки должен быть меньше основной формы, в которой будем собирать торт/пирожное). Помещаем заготовки в силиконовые формы.

   

3. Малиновое конфи: поместить в сотейник малиновое пюре, замороженную малину и доводим до 40 С. Добавляем смешанный с сахаром пектин, доводим смесь до кипения и кипятим минуты две-три. Добавляем лимонную кислоту. Конфи слегка остужаем и выливаем на бисквитные заготовки.

   

4. Малиновое креме: смешать малиновое пюре, сахар и яйца. Варим смесь на слабом огне, постоянно перемешивая венчиком. Доводим до 82 С. Снимаем с огня, добавляем предварительно замоченный и распущенный на водяной бане желатин (не кипятим). Охлаждаем креме до 40 C и добавляем холодное масло, нарезанное кубиком. Пробиваем эмульсию с помощью блендера. Выливаем на малиновое конфи и отправляем на заморозку в морозилку.

   

5. Вот так выглядит начинка торта после полной заморозки практически одна малина.

   

6. Итальянская меренга: белки взбить с сахаром в легкую пену. Пока взбиваются белки, варим сироп из воды, сахара, цедры. Сироп доводим до 118 С. Тоненькой струйкой сироп вливаем во взбивающиеся белки. Взбиваем до устойчивого состояния, как на фото.

   

7. Малиновый мусс: нагреть в сотейнике 50 г малинового пюре, чтобы ввести предварительно замоченный и распущенный желатин. Добавляем оставшееся малиновое пюре. С помощью спатулы вводим итальянскую меренгу. Затем вводим полувзбитые сливки, аккуратно премешиваем. Мусс готов.

   

8. Сборка торта, как и сборка пирожного, аналогична: в форму наливаем малиновый мусс на 2/3 формы. Вкладываем начинку из малинового конфи, креме и бисквита. Отправляем форму с тортом/пирожными в морозилку и замораживаем.

   

9. Для покрытия муссовых тортов, пирожных используют зеркальную глазурь или велюр. Пример зеркальной глазури можно посмотреть в моем рецепте. Или же приготовить глазурь по своему рецепту. У меня же очень часто в холодильнике остается глазурь от разных десертов, поэтому я всегда использую остатки, и обычно пирожные у меня разных цветов, т. к. и глазурь разная. В этот раз я покрывала торт велюром. Не уверена, что у всех есть краскопульт, поэтому не останавливаю на этом моменте свое внимание. Если же нет желания возиться ни с глазурью, ни с велюром, можно упростить себе задачу и покрыть пирожное смесью какао-масла и белого шоколада и тут же обвалять, пока смесь не застыла, в крошках бисквита. Таким образом я покрыла пирожные в форме рождественских шаров. Смотрится тоже эффектно.

   

10. Это мой малиновый торт, а сверху на нем красуется рождественская елка из шоколадных шаров. Этот декор требует тоже определенных навыков и специальных поликарбонатных форм для шоколада.

    

11. А вот и разрез торта и пирожного. Малиновое блаженство.

    

12. Такие порционные пирожные.

    

13. Малиновые пирожные и снеговик из шокомастики.

    

14. И летний вариант пирожного. Кусочек лета посреди зимы.