Соус голландез со сливками муслин

Ингредиенты:

• Белый винный уксус 2 столовые ложки
• Вода 2 столовые ложки
• Белый перец горошком 1 ч.л.
• Яичный желток 2 шт.
• Несоленое сливочное масло 250 г
• Лимон 1/2 шт.
• Кайенский перец щепотка
• Сливки 30%-ные 75 мл
• Эстрагон 1 столовая ложка

Инструкция:

1. Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).

2. Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.

3. Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.

4. Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.

5. Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Введите 75 мл полувзбитых сливок перед подачей. Можно добавить 1 ст. ложку рубленого эстрагона, лука или кервеля. Подавайте сразу. Для поддержания температуры соуса используйте водяную баню или переложите соус в термос.

6. Хорош со спаржей на пару или припущенной рыбой.