Соус маргери

Ингредиенты:

• шнитт-лук
• петрушка
• мидии — 70 г
• сливки — 50 мл
• соль
• мука
• вода
• масло сливочное — 50 г
• шампиньоны — 3 шт.
• черный перец горошек
• лавровый лист — 1 шт.
• лук-шалот — 2 шт.
• шампанское (брют) — 30 мл
• стебель сельдерея — 1 шт.
• камбала — 1 шт.

Инструкция:

1. 1. Снимаем филе с камбалы, нарубаем хребет на куски и промываем. Отправляем обрезки в сотейник, заливаем водой и ставим вариться рыбный бульон.

2. 2. Сразу добавляем 1/3 стебля сельдерея, половинки 1 луковицы, 3 ножки шампиньонов, шампанское, несколько горошин черного перца и лаврового листа. При закипании снимаем пену, солим и варим 20 минут. По готовности процеживаем бульон.

   

3. 3. Укладываем филе камбалы на дно жаропрочной формы, слегка заливаем рыбу бульоном и отправляем в духовку при температуре 180 градусов до готовности.

   

4. 4. Нарезаем мелким кубиком 1 шляпку шампиньона и небольшого лука-шалота. Пассеруем на сливочном масле в сотейнике, добавляем рыбный бульон вместе с тем, что остался от рыбы в духовке.

   

5. 5. Делаем загуститель ру: растапливаем 20 г сливочного масла, добавляем ст. л. муки и немного прогреваем, активно помешивая. Вводим загуститель ру в соус, добавляем 20% сливки, мидии и петрушку. Провариваем еще несколько секунд и подаем, полив филе камбалы.

   

6. 6. Дополнительно подаем соус в соуснике и украшаем блюдо шнитт-луком. Приятного аппетита!