Пирожное кокосовый рай

Ингредиенты:

• масло сливочное — 112 г
• сахарная пудра — 175 г
• соль — 2 г
• яйцо — 1 шт.
• кокосовая стружка — 115 г
• мука — 190 г
• сахар ванильный — 20 г
• белки — 112 г
• сахар тростниковый — 35 г
• мука миндальная — 30 г
• мука пшеничная — 22 г
• манго — 1 шт.
• желатин листовой — 20 г
• сливки — 585 г
• желтки — 240 г
• сахар — 75 г
• пектин цитрусовый — 7 г
• молоко — 150 г
• паста джанжуйя — 315 г
• цветной велюр
• зеркальная глазурь на сухом молоке
• шоколадные фигурки

Инструкция:

1. 1. Этап 1. Песочное тесто. Взбиваем 112 г мягкого сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 г соли, добавляем 1 яйцо и взбиваем еще раз.

2. 2. Соединяем 40 г кокосовой стружки, 190 г муки и 10 г ванильного сахара. Вводим в масляную смесь, вымешиваем до объединения ингредиентов. Формируем шар, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

   

3. 3. Подпыляем рабочую поверхность мукой, раскатываем тесто в пласт 2-3 см толщиной, вырубкой делаем квадратные заготовки и выкладываем на армированный коврик. Убираем в морозилку на 10 минут. Затем отпекаем в духовке 12-15 минут при температуре 160 градусов до золотистого цвета.

   

4. 4. Этап 2. Кокосовый бисквит. Взбиваем 112 г белков до легкой пены, вводим 35 г тростникового сахара в три захода, взбиваем до плотной меренги.

   

5. 5. Смешиваем 75 г кокосовой стружки, 30 г миндальной муки, 22 г пшеничной муки и 100 г сахарной пудры. Вводим меренгу в мучную смесь в три захода. Выкладываем тесто на пергамент, распределяем бисквит по поверхности противня, отпекаем в духовке 8-12 минут при температуре 170 градусов.

   

6. 6. Этап 3. Крем манго. Замачиваем в холодной воде 5 г листового желатина. Очищаем манго, нарезаем, измельчаем в пюре с помощью блендера. Перекладываем в сотейник, добавляем 120 г 33% сливок, доводим до кипения.

   

7. 7. Соединяем 90 г желтков с 75 г сахара и 7 г пектина. Вводим часть горячих сливок в желтки, хорошо перемешиваем. Возвращаем все обратно в сотейник, доводим до кипения и провариваем 2 минуты, постоянно помешивая. Вводим отжатый желатин, хорошо перемешиваем. Переливаем в миску, накрываем пленкой методом контакт и даем остыть до комнатной температуры.

   

8. 8. Этап 4. Мусс. Замачиваем в холодной воде 15 г листового желатина. Соединяем в сотейнике 150 г молока и 150 г 33% сливок, добавляем 315 г джандуйи и 10 г ванильного сахара, доводим практически до кипения.

   

9. 9. Вводим часть сливочно-шоколадной смеси в 150 г желтков, перемешиваем. Возвращаем все обратно в сотейник, доводим до загустения, постоянно помешивая. Снимаем с плиты, вводим отжатый желатин и хорошо перемешиваем.

   

10. 10. Муссовую основу переливаем в миску, даем остыть до 30 градусов. Взбиваем 315 г холодных 33% сливок до плотности, вводим в муссовую основу в несколько заходов.

    

11. 11. Этап 5. Сборка. Нарезаем бисквит на полоски, полоски по размеру формы. Отсаживаем мусс из кондитерского мешка на дно формы. Выкладываем на мусс бисквит, слегка его прижимаем. Отсаживаем крем манго, на него мусс. Простукиваем форму и замораживаем пирожные до состояния камня.

    

12. 12. Этап 6. Декорирование. Вынимаем пирожные из формы, выкладываем на решетку. Покрываем пирожные велюром и зеркальной глазурью. Пирожные выкладываем на основу из песочного теста. Украшаем шоколадными фигурами. Приятного аппетита!