Торт enderun

Ингредиенты:

• желток куриный 30 г
• сахар белый 55 г
• масло сливочное 63 г
• соль 1.5 г
• мука белая высшего сорта 93 г
• разрыхлитель теста 6 г
• белок яичный 93 г
• сахар белый 33 г
• шоколад горький 93 г
• масло сливочное 23 г
• желток куриный 20 г
• сок лимона 100 г
• цедра лимона 0.5 шт.
• цедра лайма 1 шт.
• сахар белый 125 г
• масло сливочное 63 г
• желатин быстрорастворимый 4 г
• яйцо куриное 100 г
• апельсин 300 г
• лимон 100 г
• лайм 1 шт.
• сахар белый 250 г
• пектин 3 г
• арахис 200 г
• шоколад белый 70 г
• вафли 80 г
• сахар белый 3 ст.л.
• сливки густые 125 г
• шоколад молочный 85 г
• имбирь свежий 1 ч.л.
• молоко 260 г
• яйцо куриное 150 г
• сахар белый 20 г
• шоколад горький 350 г
• сливки густые 260 г

Инструкция:

1. Бретонское песочное тесто: Взбить яичные желтки и сахар до увеличения объема в несколько раз. Затем добавить размягченное сливочное масло. Затем добавить соль, муку и разрыхлитель.

2. Аккуратно перемешать все до объединения.

   

3. Раскатать тесто толщиной 0,4 см и вырезать круг 26 см в диаметре. Выложить тесто в кольцо и выпекать около 15 минут при 180 C.

   

4. Шоколадный бисквит без муки: Растопите шоколад со сливочным маслом и нагрейте до 35 С.

   

5. Взбейте яичные белки с сахаром.

   

6. Примешайте желтки в белковую массу.

   

7. Затем примешайте шоколад со сливочным маслом. Смешать до однородности. Выложите в форму для выпечки диаметром 26 см поверх выпеченного песочного теста и выпекайте при 190 C около 8 минут. Остудить в форме.

   

8. Лимонный крем с лаймом: Смешайте яйца и сахар. Смешайте лимонный сок и цедру. Смешайте обе смеси и доведите почти что до кипения.

   

9. Добавьте набухший желатин и растопите его в теплой массе. Остудите крем до 40 C. Добавьте сливочное масло и пробейте все блендером. Переложите готовый крем в форму разъемную диаметром 21 см (дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.

   

10. Мармелад апельсин-лимон: С одного апельсина снять цедру. Лайм берем без цедры, лимон - с половиной цедры. Порезать цитрусовые на кусочки. Смешайте порезанные на кусочки апельсины, лимон, лайм, сахар с пектином.

    

11. Нагрейте в сотейнике до 80 градусов и готовить так 8 минут, пробить блендером и готовить, нагревая до 80 C еще 3 минуты, помешивая венчиком. Переложите готовый мармелад в форму разъемную диаметром 21 см (дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.

    

12. Ореховое пралине: Арахис почистить, перемолоть в среднюю крошку, на сухой сковороде расплавить сахар, засыпать арахис, перемешать орехи с карамелью, выложить на пергамент, остудить. Вафли по дробить в крошку. Растопите шоколад. Примешайте пралине и вафельную крошку.

    

13. Выложите поверх выпеченного и остывшего бисквита.

    

14. Ганаш с молочным шоколадом и имбирем: Сливки довести до кипения. Вылить, помешивая, в молочный шоколад. Добавить натертый имбирь. Перемешать, пробить блендером в течение 1 минуты. Переложите готовый мармелад в форму разъемную диаметром 21 см (дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать. Шоколадный мусс: Нагреть молоко. Смешать желтки и сахар. Сделать из горячего молока, желтков и сахара английский крем, нагрев до 83 C. Добавить шоколад, перемешать и пробить блендером.

    

15. Остудить крем до 30 C, затем примешать взбитые сливки.

    

16. Сборка: На бисквит с ореховым пралине выложить немного шоколадного мусса и закрыть пространство им же, между стенками формы и бисквитом. Выложить лимонный крем с лаймом. Снова мусс. Затем мармеладе, мусс и ганаш. Закончить последним тонким слоем мусса. Торт поставить в холодильник.

    

17. вынуть торт из формы и покрыть глазурью или украсить шоколадным муссом, шоколадными бляшками и серебренными бусинками.

    

18. В разрезе вот такая красота:-)

    

19. Приятного аппетита.