Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

Ингредиенты:

• масло сливочное 150 г
• соль 6 г
• сахарная пудра 110 г
• яйца куриные 1 шт.
• мука 270 г
• лимон 4 шт.
• яичный желток 3 шт.
• сахар 200 г + 210 г
• крахмал 2 ст.л.
• вода 30 г
• яичный белок 3 шт.
• сироп глюкозы 6 ст.л.

Инструкция:

1. Тарт это французский открытый пирог на песочном тесте. Начинки могут быть самыми разнообразными, классический вариант лимонный крем. Истинным сладкоежкам шеф-повар комании ГастроМаркет. ру предлагает не останавливаться на достигнутом, а украсить тарт белковым кремом. Подготовить ингредиенты.

2. Холодное масло порезать кубиками. Добавить сахарную пудру и соль.

   

3. Быстро вымесить миксером с насадками для смешивания. Добавить муку и мешать еще 1-2 минуты до образования крошки

   

4. Добавить яйцо.

   

5. Мешать, пока тесто не соберется в один комок.

   

6. Положить тесто между двумя листами пергамента и раскатать. Примерная толщина - 0,5 см. Убрать тесто в холодильник на 1-2 часа. Выдавить из теста круг - это будет дно тарта.

   

7. Оставшееся тесто быстро раскатать (оно не должно нагреться) и вырезать полосы шириной 2-3 см - бортики.

   

8. Поместить дно и борта в форму для тарта, аккуратно соединяя их.

   

9. Наколоть тесто вилкой. Убрать в морозилку на 30 минут.

   

10. Выпекать при 180-190 градусах 15-20 минут до образования румяной корочки.

    

11. Выдавить сок 4 больших лимонов (оставить 2 ч. л для белкового крема). Натереть цедру одного лимона.

    

12. Яичные желтки перетереть с сахаром (200 г) до побеления.

    

13. Крахмал соединить с 30-50 г воды и хорошо размешать.

    

14. Лимонный сок с цедрой нагреть до 70-80 градусов, тонкой струйкой влить в желтки примерно треть смеси, постоянно помешивая. Затем влить образовавшуюся смесь в лимонный сок и вернуть на огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда смесь почти закипит, влить крахмал, продолжая помешивать. После закипания варить на маленьком огне 2-3 минуты, до плотной консистенции. Крем протереть сквозь сито.

    

15. Накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы она прикасалась к крему, оставить остывать до комнатной температуры.

    

16. Яичные белки смешать с 210 г сахара, 6 столовыми ложками глюкозы и 2 чайными ложками лимонного сока. Совет от шеф-повара! Глюкозу можно купить в магазинах для кондитеров. Заменить ее можно инвертным или кукурузным сиропом, которые продаются там же. Инвертный сироп можно сделать и самостоятельно. В крайнем случае глюкозу можно заменить сахаром из расчета 1:3. Но в этом случае крем получится менее плотным.

    

17. Смесь нагревать на водяной бане до 60 градусов или пока сахар не растворится: для этого надо потереть смесь пальцами, если крупинок сахара нет - можно снимать с бани.

    

18. Взбить смесь в течение 10 минут до образования устойчивых пиков.

    

19. Остывший лимонный крем выложить в тарт и разровнять по бортиками.

    

20. Взбитые белки переложить в кондитерский мешок и высаживать луковками по окружности тарта.

    

21. При желании можно опалить газовой горелкой и украсить дольками лимона.

    

22. Приятного чаепития!