Основной белковый крем

Ингредиенты:

• яичные белки холодные 6 шт.
• сахар 2 стак. (объем стак. 250 г - сахара в таком стак.е 200 г)
• лимонная кислота (не разведенная, а кристаллики) 0,5 ч.л.
• любой ароматизатор (тоже не обязательно)
• яичные белки 3 шт.
• сахар 1 стак.
• вода 70 мл

Инструкция:

1. Подготовка. Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе.!миску моем и вытираем насухо. Приготовление крема.2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь. После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп. Как только сироп начинает кипеть слабыми (ленивыми) пузырями, то он готов. Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной, если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов. (см. фото) Так же можно определить по сиропной нити, когда сироп стекает с ложки, он течет непрерывной нитью, как мед. Вот сироп начал закипать, затем появляются ленивые пузыри (т. е.сироп стал кипеть медленно, т. к. уже густеет) Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе, так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков. примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки, можно и одновремено с началом закипания сиропа, (я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно, то ничего сними не случиться за 1-2,если они подождут до готовности сиропаБелки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков",если чашку перевернуть то они на месте, не сползают, значит готово.Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой (осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется. крем должен полностью остыть во время взбивания!!Если вы все сделали правильно, то получится отличный крем. частые ошибкиЕсли сироп переварен- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то все нормально, если коричневый-выливайте, кастрюлю отмывайте слишком быстро вливали сироп в белки, поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски. плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый. Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили. Белки плохо взбиваются- яйца старые, или теплые. или попала частица желтка. Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской! Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть. Но. на всякое правило есть исключение из правил крем окрашеный какаоПодкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Все получается прекрасно. Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители. От них он тоже быстро опадает и расплывается. Белковым кремом можно оформлять торты покрытые масленным кремом. на сметаном, сливочном, желейном покрытии может поддаять, но не всегда, если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался, то можно смело украшать белковым, у меня еще ни разу не потек. Вот такой он капризуля, прям как дэвушка..Но зато он легкий. вкусный и его любят клиенты. В нет жира! Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков. Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем, срок хранения белкового крема больше, чем у сливочного и масленого. Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 C,а т-ра сиропа 117-120 C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет. Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт. пошагово тутКак спасти белковый кремсоветы от malachit подкрашивать можно такими красками

2. вот такой крем должен быть, даже с венчика не падает хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.

3.