Муссовый торт персик-клубника-карамель

Ингредиенты:

• - миндальный дакуаз
• - штройзель
• - персиковое компоте
• - клубничное компоте
• - карамельный мусс
• - шоколадный велюр
• миндальная мука 67 г
• мука 20 г
• сахарная пудра 40 г
• яичные белки 107 г
• сахар (мелкий) 83 г
• сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) 10 г
• миндальная мука 50 г
• сливочное масло (холодное) 50 г
• коричневый сахар 50 г
• мука 50 г
• персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики) 250 г
• сахар 50-70 г (по вкусу)
• пектин (или кукурузный крахмал) 12 г
• желатин 6-8 г
• тимьян 1 веточка
• клубничное пюре (либо замороженная клубника) 250 г
• сахар 60 г (или по вкусу)
• пектин (или кукурузный крахмал) 12 г
• желатин 6-8 г
• сахар (мелкокристаллический) 92 г
• глюкозный сироп 32 г
• молоко 54 г
• сливки (35% жирности) 312+54 г
• яичные желтки 42 г
• желатин 7 г
• белый шоколад (35% какао-масла) 400 г
• какао-масло 180 г
• краситель персиковый (жирорастворимый или гелевый)

Инструкция:

1. Приготовить миндальный дакуаз. Тесто для дакуаза поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 см. Отсадить тесто на пергамент, в виде кругов, диаметром 16 см, спиралеобразно, начиная от центра.

2. Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5 минут. Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут. Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180 C около 15 - 20 минут. Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку, и полностью остудить коржи. Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента. Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи. Для рецепта нам понадобится один корж, диаметром 16 см.

3. Приготовить штройзель. Приготовить тесто для штройзеля: все ингредиенты сложить в чашу миксера и перемешать насадкой "весло" до объединения ингредиентов, т. е. получения теста, напоминающего песочное. Получившееся тесто раскатать между двумя слоями пергамента до толщины 2 мм. При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать заготовки. Раскатанное тесто вместе с пергаментом переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить. Замороженное тесто переложить на противень. Выпекать в заранее разогретой до 160 C духовке около 15 минут, до румяности. Готовые коржи вынуть из духовки, остудить и аккуратно, при помощи спатулы или длинного ножа, снять с пергамента.

   

4. Приготовить персиковое компоте. Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

   

5. Убрать кольцо с персиковым компоте (и вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Диск замороженного компоте освободить от пищевой пленки непосредственно при сборке торта.

   

6. Приготовить клубничное компоте. Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

   

7. Убрать кольцо с клубничным компоте (и вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Диск замороженного компоте освободить от пищевой пленки непосредственно при сборке торта.

   

8. Приготовить карамельный мусс. Готовый мусс перелить в высокий мерный стакан с носиком (чтобы удобнее было наливать) либо поместить в кондитерский мешок.

   

9. Сборка торта. Муссовые торты всегда собираются в кольце для торта либо в силиконовой форме буквально "вверх дном". После заморозки торт переворачивается и сверху получается гладкая ровная поверхность либо оттиск рисунка силиконовой формы. Если готовите торт в кольце для торта - затяните его пищевой пленкой. Поставьте кольцо для торта либо силиконовую форму на абсолютно ровную жесткую поверхность (например, разделочную доску). На дно формы вылить слой мусса, толщиной 7 мм.

   

10. Убрать форму на пару минут в морозилку, чтобы мусс схватился и укладываемые сверху, на мусс, слои, не "тонули" в нем. Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки. Выложить персиковое компоте по центру формы, на слой карамельного мусса.

    

11. Сверху налить тонкий слой мусса, буквально, чтобы прикрыть слой клубничного компоте (толщина слоя 5 мм).

    

12. Снова убрать в морозилку на минуту. Клубничное компоте достать из морозилки и освободить от пищевой пленки. Уложить замороженный диск клубничного компоте по центру формы, на карамельный мусс.

    

13. Покрыть диск замороженного пюре слоем карамельного мусса, толщиной около 5 мм.

    

14. Сверху уложить корж дакуаза, немного прижать.

    

15. Залить дакуаз тонким (!) слоем карамельного мусса.

    

16. И аккуратно выложить корж штройзеля (штройзель хрупкий - старайтесь не сломать его). Слегка придавить и чуть "утопить" корж штройзеля. Убрать торт в морозилку и заморозить в течение 8-12 часов.

    

17. Для отделки готового торта я использовала покрытие шоколадным велюром (пока нет фото велюра, позже сделаю, если нужно). Для велюра из белого шоколада. Какао-масло порубить ножом до состояния крошки. Поместить в пластиковую миску и нагревать в микроволновке, на средней мощности, периодически помешивая силиконовой лопаткой, пока какао-масло не станет жидким (как стало жидким - больше не грейте). Белый шоколад поместить в пластиковую миску (если шоколад в блоке - порубить его ножом). Растопить шоколад в микроволновке, на средней мощности, периодически перемешивая, силиконовой лопаткой, чтобы не перегреть. Влить в растопленный шоколад какао-масло, добавить краситель и перемешать до полного растворения красителя. Рабочая температура велюра 40-45 C (проверить кулинарным термометром). Перелить велюр в краскопульт. Торт вынуть из морозилки и освободить от формы. Покрыть замороженный торт шоколадным велюром из краскопульта. Совет 1. Велюр мы наносим на торт с помощью краскопульта. Не удивляйтесь - это самый удобный и доступный вариант в домашних условиях) Идете в строительный магазин, покупаете новый, приемлемый по цене, краскопульт небольшого объема, и используете его только в велюрных целях Отзывы о моделях краскопультов, перед покупкой, лучше почитайте в интернете - они бывают разного принципа действия. Если вы собираетесь работать с велюром, лучше изучить рынок краскопультов и выбрать удобный, не дребезжащий (у них бывает очень неприятный звук - лучше не берите такой), надежный краскопульт ;) Еще один момент, в некоторых моделях краскопультов приходится наливать жидкости (т. е. велюра) чуть ли не более половины объема мерной емкости. Это, конечно, очень неудобно, т. к. с малым количеством велюра краскопульт будет плохо распылять смесь, а после распыления в таком краскопульте, еще остается много смеси. Думаю, что этот велюр потом можно использовать повторно, но еще лучше найти модель краскопульта, который будет хорошо работать и с малым объемом жидкости. Также, готовая смесь для велюра продается в кондитерских интернет-магазинах, в аэрозольных баллончиках. Она бывает разных цветов. Можно купить несколько баллончиков разных цветов и пользоваться ими. Честно говоря, пока я дождалась появления в продаже этих баллончиков и увидела их цену... купила краскопульт - дешевле получается и простора для творчества с краскопультом больше, да и к тому же, неизвестен состав смеси в баллончиках, в отличие от приготовленной самостоятельно. Совет 2. Место для велюра. Советую подготовить место, где будете велюрить торт. Я покрываю торт велюром в ванной комнате: в саму ванну ставлю табуретку (либо можно придумать другое возвышение - главное, чтобы было устойчиво), на табурет ставлю торт на крутящейся подставке. Включаю краскопульт и велюрю. Думаю, это выглядит забавно) Зато, после проделанной работы, я поскорее уношу торт в холодильник, и мне требуется совсем немного времени, чтобы вымыть ванну, настенную плитку и т. д., а также разобрать и промыть от шоколада сам краскопульт. Если же вы будете покрывать торт велюром, например, на кухне, советую со всех сторон все позатягивать целлофаном или чем-то еще... да и то - не спасет. Брызги велюра будут художественно разлетаться по всему помещению... а это только прибавит вам работы по окончании дела. Да и то... надо еще попробовать потом отмыть все поверхности, на которые попадут брызги какао-масла (которое в составе велюра)... в общем, будет весело, гарантирую) Простите, что так живописно расписываю процесс - просто и ванну то отмывать от какао-масла - весьма сомнительное удовольствие, а вот кухню подавно) Поэтому рекомендую только ванну! ;) Торт убрать в холодильник и оставить на несколько часов (2-4), чтобы он мягко оттаял. Муссовые торты лучше всего подавать к столу сразу из холодильника (оттаявшими) - так они наиболее вкусны. При комнатной температуре, желательно, долго не держать торт, т. к. от температуры он нагреется и будет таять, а в таком виде он много потеряет во вкусе и форме. Торт можно украсить персиками, клубникой и шоколадным декором на ваш вкус.

    

18. Торт "Персик-клубника-карамель" в разрезе.

    

19. Приятного Вам чаепития!