Торт-мусс с черной смородиной

Ингредиенты:

• яйца 6 (4) шт.
• сахар 140 (100) г
• мука 100 (72) г
• семена полстручка ванили
• белок 1 шт.
• миндальная паста 140 (100) г
• очищенный миндаль 45 г
• сахарная пудра 45 г
• сахарный сироп 50 мл (примерно)
• вода 85 мл
• сахар 45 г
• глюкозный сироп (можно заменить на жидкий мёд акации) 25 г
• свежая или замороженная смородина 455 (326) г
• *я использовала сырое варенье + замороженные ягоды (см.приготовление)
• вода 120 (86) мл
• сахар 55 (40) г
• сливки для взбивания 360 (260) мл
• желатин 9 (7) г
• белки 3 (2) шт.
• сахар 90 (60) г
• шоколад белый 110 (70) г
• пюре из чёрной смородины 180 (130) г
• пюре из чёрной смородины 50 (25) г
• вода 40 (20) мл
• желатин 4 (2) г
• примерно 30 г черносмородинового пюре и 20 мл черносмородинового ликёра

Инструкция:

1. Этот торт я собиралась приготовить уже очень давно, но в Италии совершенно невозможно найти черную смородину, т. к. ягода эта северная и не очень популярна здесь. Если красную еще можно встретить летом, то черной нет даже замороженной... Поэтому пришлось ехать за ней...в Россию. Этим летом мы с мамой сделали пару баночек сырого варенья, которое я и привезла потом домой. Рецептов торта-мусса c черной смородиной у меня было два, похожих: один тонкий слой бисквита, а сверху розовый смородиновый мусс покрытый очень тонким слоем смородинового желе и украшенный ягодами. Я попробовала оба торта и теперь напишу оба рецепта с моими изменениями и свои впечатления о их вкусе. Торты несложные, на приготовление мусса уйдет немножко больше времени, т. к. в него кроме взбитых сливок добавляется еще и швейцарская меренга, но зато он получается очень нежным, воздушным и в то же время хорошо держит форму даже с малым количеством желатина.

2. (Состав дублируется с некоторыми уточнениями) Миндальный бисквит 6 яиц (4) 140 г сахара (100) 100 г муки (72) семена полстручка ванили 1 белок 140 г миндальной пасты (100) Миндальная паста 45 г очищенного миндаля 45 г сахарной пудры примерно 50 мл сахарного сиропаСахарный сироп 85 мл воды 45 г сахара 25 г глюкозного сиропа (можно заменить на жидкий мед акации, или в крайнем случае просто взять больше сахара) Пюре из черной смородины 455 г свежей или замороженной смородины (326) *я использовала сырое варенье + замороженные ягоды (см. приготовление) 120 мл воды (86) 55 г сахара (40) Мусс из черной смородины 360 мл сливок для взбивания (260) 9 г желатина (7) 3 белка (2) 90 г сахара (60) 110 г белого шоколада (70) 180 г пюре из черной смородины (130) Желе из черной смородины 50 г пюре из черной смородины (25) 40 мл воды (20) 4 г желатина (2) *Состав желе из черной смородины я изменила, в оригинале в него входил еще и сироп. У автора торт покрыт очень тонким слоем желе (как глазурью, но только сверху, не по бокам), я же не стала покрывать его полностью, а только нанесла желе на поверхность торта хаотичными разводами (см. фото) +для пропитки бисквита примерно 30 г черносмородинового пюре и 20 мл черносмородинового ликера (либо немного развести пюре водой и добавить сахара по вкусу, а ликер не использовать) Готовим черносмородиновое пюре: Смешать воду, смородину и сахар. Довести до кипения и варить на маленьком огне до мягкости ягод (минут 5-7). Пюрировать и пропустить через сито.

3. *Т. к. у меня была не просто смородина, а сырое варенье из нее, то я использовала около 100 г этого варенья + добавила замороженные ягоды красной смородины, голубики и ежевики (доведя общее количество до необходимого количества ягод по рецепту), а сахар не клала совсем, т. к. он есть в составе варенья. Готовим сироп: Смешать воду, сахар, глюкозный сироп (или мед). Довести до кипения и держать на огне несколько секунд. Остудить. Готовим миндальную пасту: Измельчить миндаль в блендере вместе с сахарной пудрой.*Измельчаем постепенно, импульсным методом, т. е. включаем блендер на несколько секунд, затем выключаем, встряхиваем орехи внутри со стенок блендера, снова измельчаем пару секунд и т. д. Измельчаем как можно мельче, но следим, чтобы орехи не выделяли масло. Добавить постепенно сахарный сироп, смешивая блендером, до получения пастообразной массы (я использовала не весь сироп)

   

4. Готовим бисквит: Смешать 1 белок с миндальной пастой (для бисквита 22 см в диаметре добавляем не целый белок от одного яйца, а поменьше).

   

5. Целые яйца разделить на белки и желтки. Взбить желтки с 1/3 частью сахара до светлой густой массы, добавить ваниль и постепенно, по ложке, миндальную пасту, каждый раз аккуратно, но тщательно размешивая.

   

6. Взбить белки до устойчивых пиков, далее постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать до пышной гладкой массы и растворения сахара (сахар лучше использовать мелкий). Ввести одну треть взбитых белков в желтково-миндальную массу, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх. Далее так же ввести половину просеянной муки, потом еще одну треть белков, снова половину муки и остатки белков, каждый раз аккуратно перемешивая, стараясь сохранить воздушность.

   

7. Переложить тесто в форму и выпекать бисквитный корж при 180 градусах около 25 минут. Поверхность готового коржа слегка пружинит при нажатии. Немного остудить, вынуть из формы, остудить корж полностью.

   

8. *Бисквитный корж у меня получился большой, его получилось разрезать на два коржа (а по рецепту автора нужен был только один). Коржи я разрезаю самым большим и широким ножом: сначала намечаю им будущий корж по всей окружности бисквита, поворачивая его и слегка надрезая на одинаковом расстоянии от верха, не врезаясь вглубь. А затем продолжаю делать то же самое, поворачивая бисквит, вставляя нож в уже сделанный разрез и постепенно углубляя его все больше внутрь бисквита, пока он полностью не разрежется.

   

9. Я хотела сначала использовать только один корж, но в результате применила оба, т. к. по пропорциям автора рецепта у меня получилось не очень много мусса, торт с одним коржом был бы совсем невысоким...Готовим мусс: Желатин заранее замочить в холодной воде, согласно инструкциям к вашему желатину. Для меренги начать взбивать белки на средней скорости миксера до пышной пены, далее постепенно добавить сахар, поставить миску с белками на водяную баню и нагревать, одновременно взбивая, примерно 10-15 минут (если у вас есть кулинарный термометр, то до 60 градусов). Далее снять с огня и взбивать массу до полного остывания.

   

10. Белый шоколад растопить на водяной бане и смешать с черносмородиновым пюре. Желатин нагреть до растворения в небольшом количестве воды или сливок (у меня был желатин в пластинках, я растворяла его в небольшом количестве ягодного пюре) и добавить к ягодному пюре с шоколадом.

    

11. Остудить немного и смешать со швейцарской меренгой. Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно подмешать к муссу, добавляя их небольшими порциями и перемешивая снизу-вверх.

    

12. *Попробовав готовый мусс, я поняла, что вкус белого шоколада в нем немного преобладал над вкусом ягод. Мне хотелось, чтобы торт был более ягодный, поэтому я решила добавить в него еще смородины и голубики, выкладывая их на коржи. Сборка торта: Бортики формы или кольца проложить пленкой, уложить на дно первый корж, пропитать его ягодным пюре с ликером, выложить немного ягод (свежих или замороженных) и половину мусса. Далее также уложить второй корж и остатки мусса. Ложкой сделать неровности на поверхности мусса. Для желе замочить желатин в воде, затем смешать с ягодным пюре и нагреть до растворения желатина. Остудить желе до комнатной температуры и хаотично нанести на поверхность торта.

    

13. Украсить свежими ягодами (если они у вас еще есть...) Убрать торт в холодильник на ночь.

    

14. Мои впечатления о вкусе торта: Очень понравился миндальный бисквит - отлично поднялся, получился воздушный, нежный и ароматный. Мусс мне хотелось сделать более ягодным, сначала он даже показался мне чересчур сладким из-за белого шоколада, но постояв ночь в холодильнике, вкус торта немножко изменился, стал мягче. Идея добавить свежие ягоды в мусс оказалась удачной, кислинка красной смородины оказалась здесь очень кстати. ===========================================================================

    

15. Второй торт по рецепту Екатерины Miuda (а она в свою очередь приготовила его по рецепту Джеймса Мартина) В этом торте очень похожий мусс с меренгой (в варианте автора используется итальянская меренга, я же снова сделала швейцарскую), но в нем не используется белый шоколад, он готовится на основе английского крема из желтков и ягодного пюре. Рецепт ягодного пюре я взяла из предыдущего рецепта. Состав: на форму диаметром 20 см Бисквит мадлен 2 яйца 62 г сахара 62 г сливочного масла 62 г муки пол ст. л. крахмала щепотка солиМусс из черной смородины 175 г пюре из черной смородины 2 желтка 8 г желатина 15 г сахара 1-2 ст. л. ликера Creme de Cassis*это ликер из черной смородины, можно заменить его на любой другой ягодный ликер, на ягодный сироп или же просто не добавлять 250 мл сливок для взбивания швейцарская меренга из 2 белков (см. предыдущий рецепт торта) + рецепт пропитки для бисквитного коржа и рецепт желе см. ранееГотовим бисквит: Растопить сливочное масло и остудить. Просеять муку с крахмалом и щепоткой соли. Яйца смешать с мелким сахаром в миске. Поставить миску на водяную баню и начать взбивать до растворения сахара (яйца должны стать чуть теплыми). Далее можно снять с огня и продолжать взбивать до увеличения объема и получения светлой пышной массы. Просеять во взбитые яйца часть муки, аккуратно перемешать снизу-вверх венчиком или лопаткой. Влить по краю миски растопленное сливочное масло и снова аккуратно перемешать. Добавить оставшуюся муку и снова перемешать, сохраняя воздушность теста.

    

16. Выпекать бисквитный корж в форме при температуре 180 градусов около 10-12 минут. Остудить. Готовим мусс: Желтки слегка взбить с сахаром. Ягодное пюре нагреть и осторожно влить в желтки, постоянно перемешивая их. Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая около 10-12 минут (масса слегка загустеет, если у вас есть термометр, то нагревать до 85 градусов).*Густеет она совсем чуть-чуть: при снятии с огня, когда начнет немного остывать, оставляет след на поверхности, если ее выливать струйкой из ложки (как на 3-й фотографии)

    

17. Добавить туда же замоченный заранее желатин и помешать до его растворения. Добавить ликер, если вы используете его. Остудить немного и аккуратно соединить со швейцарской меренгой. Далее взбить сливки до мягких пиков и постепенно ввести в мусс, перемешивая ложкой снизу-вверх.

    

18. Сборка торта: В форму, застеленную пленкой по бортикам, выложить немного мусса по окружности, а затем положить корж (пропитать его заранее как в первом рецепте).*Корж рассчитан на форму 24 см, я делала в 20 см, и он получился довольно высоким. Я срезала немного верхнюю корочку... Выложить мусс и аккуратно разровнять. Убрать торт в холодильник на ночь.

    

19. Для украшения торта приготовить желе, остудить до комнатной температуры и залить им поверхность торта, выложить ягоды. В варианте автора торт заливается тонким слоем желе, пока он еще в форме, я же заливала его без формы и неполностью...Мои впечатления о вкусе торта: Здесь мне гораздо больше понравился мусс, т. к. на вкус он был более ягодным. Бисквит тоже вкусный, не сухой (его можно есть даже без торта...).

    

20.