Гянджинская пахлава

Ингредиенты:

• мука 15 ст.л.
• сметана 100 г
• молоко коровье 100 г
• дрожжи (сухие) 1 ч.л.
• масло топленое 50 г
• яйца куриные 1 шт.
• сахар 2 ч.л.
• соль щепотка
• куркума 1/2 ч.л.
• грецкий орех 500 г
• фисташки 300 г
• сахар тростниковый (перемолотый в пыль) 500 г
• кардамон (молотый) 0,5 ч.л.
• перец черный (свежемолотый) на кончике ножа
• шафран (лепестки) 1 ч.л.
• вода (крутой кипяток) 50 мл
• мед (распущенный на водяной бане) 80 г

Инструкция:

1. В теплом молоке разводим сахар и дрожжи. Дожидаемся «шапочки». Тем временем в миске муку перемешиваем с куркумой и солью. Слегка взбиваем сметану с яйцом, выкладываем в лунку в муке, туда же – подошедшие дрожжи. Замешиваем тесто. В самом конце замеса добавляем растопленное топленое масло.

2. Очень важно хорошенько вымесить тесто, можно его отбить, бросая с силой об стол. Оно получается гладким, однородным и очень пластичным. Накрываем его полотенчиком и даем отдохнуть час-полтора. За это время оно подойдет. Пока подходит тесто, готовим начинку.

3. Орехи – в мясорубку. Кардамон – в кофемолку. Правильные хозяйки его очищают и перемалывают только семена. Неправильные и ленивые (я) кидают в мельницу весь стручок. Чтобы все мололось легче, надо добавить в кофемолку две ложки сахара. Смешать орехи –сахар-кардамон и взглянуть, как себя чувствует тесто. Оно еще не подошло, поэтому сейчас надо приготовить сироп для заливки.

4. Лепестки шафрана залить крутым кипятком и дать настояться. В это время на водяной бане в ковшике растапливаем мед. Как только мед разойдется, вливаем процеженный и отжатый шафран. Перемешиваем, снимаем с огня и оставляем сироп париться и мечтать на миске с горячей водой.

5. А вот теперь самое сложное, трудоемкое и ответственное. Нужно разделить тесто на 9-10 кусочков. Это будут пласты пахлавы. Раскатываем тонко по форме сковороды. Сделать это нетрудно, потому что тесто, если его долго и правильно месили, очень пластично. К тому же в моем хозяйстве оказалась специальная "шайтан-скалка" – очень тяжелая, сделанная из мрамора. Ею я делала первичную раскатку, а доводила до ума – обычной деревянной.

6. Готовый пласт наворачиваем на скалку и переносим на сковороду, дно которой смазано топленым маслом. Смазываем растопленным маслом пласт сверху, выкладываем начинку. Повторяем: пласт теста - топленое масло- начинка. Верхний слой – тесто. Теперь большим и острым ножом, аккуратно и чуть-чуть не доходя до дна, нарезаем пахлаву ромбиками. Чтобы резалось легче, нож нужно время от времени окунать в воду. На каждый кусочек сверху уложите половинку грецкого ореха или фисташку. Смажьте всю поверхность 1 желтком, взбитым с 1 ст. л. молока – это придаст красивый румяный глянец.

7. Все, можно ставить в духовку. Она должна быть разогретой примерно до 200 градусов. ВАЖНО: на нижней полке пахлава должна стоять не больше двух-трех минут, иначе дно подгорит. Затем перемещаем сковороду на «второй этаж». Еще минут через 7 в прорези заливаем ложечкой растопленное топленое масло. Возвращаем в духовку. Еще через 7 минут заливаем в те же пространства между ромбиками (не сверху!) приготовленный сироп с медом и шафраном. Убавляем температуру до 170С. Если видно, что верх запекается слишком быстро, накрываем пахлаву фольгой. Время выпекания – примерно 30-40 минут, в зависимости от духовки.