Деревенский утиный паштет

Ингредиенты:

• Бекон (сырокопченый) 200 г
• Свинина 200 г
• Утка целая (2 кг) 1 шт.
• Инжир сушеный 200 г
• Яйцо куриное 2 шт.
• Херес 350 мл
• Лавровый лист 1 шт.
• Перец черный молотый ½ ч.л.
• Соль 1 ч.л.
• Фисташки 100 г

Инструкция:

1. Разберем утку на три кучки: жир+кожа, кости+крылья, мясо+потроха. Жир перетопим и сохраним для конфи. Из скелета сварим бульон. Выпарим его до объема 200 мл. Остудим.

2. Мясо и потроха (печень, сердце, желудок) измельчим при помощи топорика. Я не отношусь к ярым противникам мясорубки, но для этого блюда она категорически не годится. Рубим топориками или режем острым ножом на мелкие кусочки. Точно также измельчаем свинину.

   

3. Вымешиваем фарш и убираем его в холодильник.

   

4. Инжир заливаем хересом и варим на слабом огне примерно 15 минут. Алкоголь испарится, часть вина впитается в плоды инжира. Объем жидкости в кастрюльке уменьшится вдвое.

   

5. Фисташки очистим и бланшируем в кипящей воде несколько минут. Остужаем и разрезаем пополам. Достаем из холодильника фарш. Добавляем в него инжирно-хересный компот (только жидкость), концентрированный утиный бульон, фисташки, два яйца, соль и свежемолотый черный перец. Тщательно перемешиваем.

   

6. Дно и стенки формы для запекания выкладываем тонкими пластами сала или бекона.

   

7. Заполняем форму фаршем до половины. Кладем сваренный в вине инжир.

   

8. Выкладываем оставшийся фарш.

   

9. Накрываем все беконом.

   

10. Кладем сверху лавровый лист и/или веточку розмарина. Закрываем крышкой, оставив небольшую щелку для выхода пара, и ставим в духовку (180 градусов) на два часа. Достаем, остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник на сутки. Подавать с домашним хлебом, фруктовым соусом или медовой горчицей.