Паштет из фермерской куриной печени с мармеладом из красного крыжовника и смородины

Ингредиенты:

• 1 кг фермерской куриной печени
• 250 г сливок жирностью 33%
• 2 яйца
• 2 луковицы шалота
• 3 зубчика чеснока
• 100 г сливочного масла
• 1 ч.л. свежемолотого белого и розового перца
• 1/2 ч.л. свежемолотого мускатного ореха
• 80 мл Марсалы
• 2 ч.л. соли
• Для мармелада:
• 350 г красного крыжовника
• 80 г красной смородины
• 70 мл бальзамического уксуса
• 70 г тростникового сахара
• 1 ч.л. агар-агара
• щепотка соли
• 1/4 ч.л. орегано
• 40 г сливочного масла

Инструкция:

1. Помыть, обсушить печень, нарезать на средние кусочки.

2. Нарезать лук, чеснок. Разогреть в чугунной кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла, лук, чеснок, сахар, пассеровать до растворения сахара, влить Марсалу, готовить пока вино не выпариться на половину.

3. Поместить в чашу кухонного комбайна печень, сливки, яйца, лук, чеснок, молотый мускатный орех, соль, перец. Измельчить в пюре.

4. Разогреть духовку до 160 С. Смазать сливочным маслом керамические формочки. Разлить паштет по формочкам, посыпать свежемолотым мускатным орехом и перцем. Поставить формочки в глубокий противень, налить горячей воды до середины формочек. Запекать 40 минут.

   

5. В это время приготовить мармелад из красного крыжовника. Ягоды красной смородины и крыжовника помыть, обсушить. Красною смородину очистить от веточек и отложить, крыжовник очистить от хвостиков. Засыпать в кастрюлю крыжовник, добавить сахар, бальзамический уксус, орегано, щепотку соли, ложкой размять ягоды, проварить до растворения сахара. Одну чайную ложку агара залить стаканом горячей воды, аккуратно влить в крыжовник, перемешать, добавить перец горошком и немного проварить, взбить блендером до однородной массы.

   

6. Достать паштет из духовки и полностью остудить. Выложить на пашет ягоды красной смородины, залить крыжовником, убрать в холодильник, пока соус не застынет до состояния мармелада.

7. Если у Вас остались формочки с паштетом, можно растопить сливочное масло, дождаться, пока оно остынет до комнатной температуры, и залить паштет.