Паштет из кролика с печеной хурмой

Ингредиенты:

• 400 г филе кролика
• 1 средняя хурма
• 1 средняя морковка
• 1 средняя луковица
• 100 г корня сельдерея
• 80 мл коньяка
• 80 г сливочного масла
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец
• 160 мл свежевыжатого мандаринового сока
• 40 г сахара
• 16 г желатина
• 160 мл свежевыжатого мандаринового сока
• 40 г сахара
• 40 г глюкозы
• 80 мл хересного уксуса
• 80 мл коньяка
• 20 г глюкозы
• 40 г соуса демигляс

Инструкция:

1. Очистите лук, морковь и сельдерей, произвольно нарежьте, обжарьте на растительном масле. Также нарежьте мясо кролика и хурму, тоже обжарьте, смешайте с овощами, полейте коньяком, посолите и поперчите.

2. Уложите все содержимое сковороды в вакуумный пакет, завакуумируйте, опустите в кастрюлю с водой, варите на минимальном 1,5 ч. Затем переложите в блендер, добавьте сливочное масло, взбейте до однородности. Разложите по формам, заморозьте.

3. Для глазури желатин замочите в холодной воде на 5 мин Отожмите, смешайте с остальными ингредиентами, помешивая, доведите до кипения, снимите с огня - желатин должен раствориться. Окунайте в горячую глазурь шарики паштета, формируя их нуазеточным ножом-ложкой. Готовые шарики аккуратно выкладывайте на решетку. Дайте глазури застыть.

4. Для мандаринового соуса смешайте все ингредиенты, доведите до кипения, процедите и остудите.

5. Для хересного соуса смешайте все ингредиенты, доведите до кипения, процедите и остудите.

6. Хурму нарежьте ломтиками и запеките при 180 С до золотистой корочки. Подавайте шарики паштета с хурмой и соусами.