Паштет в тесте

Ингредиенты:

Тесто для паштета:

• Мука - 400 г
• Масло 200 г
• Вода - 3-4 ст.л.
• Яйца - 2 шт. (+1 для смазывания)

Начинка:

• Перепелка - 1 шт.
• Свинина и говядина - 1 кг
• Грудка птицы (куриная, индюшиная) - 1/2 шт.
• Печень - 300 г
• Фисташки - 100 г
• Специи - мукатный орех, розмарин, красный перец, соль, лавровый лист
• Коньяк - 250 мл
• Грибы сухие - 30 г
• Желатин - 1 пачка

Инструкция:

1. Паштет для многих из нас - масса из мясного, овощного фарша, которая подается чаще всего как намазка на хлеб. Настоящие же французские паштеты запекаются в тесте, выдерживаются в холодильнике - вызревают. Многообразие начинок и текстур приветствуется. В городе Шатр проводится фестиваль паштетов, собственно, фотографии с этого события и книга "Паштеты и галантины" и воодушевили меня на рецепт.

2. Некоторые рулеты выпекаются в тесте без формы, состав теста позволяет не использовать дополнительный каркас, по виду такие паштеты очень похожи на наши пасхи, только начинка - мясная. Пока такой вид паштета не освоила, представляю паштет в тесте, запекаемом в форме. Процесс трудоемкий, но не такой сложный, как кажется. Приятного аппетита!

3. Промытое мясо, субпродукты и птицу замачиваем в коньяке, количество зависит от формы посудины, в которой будет проводиться операция, можно все выдержать ночь в спиртном, но если есть свободными пару часов, то и за это время вес пропитается ароматами.

   

4. Процессором измельчаем в фарш свинину и говядину.

   

5. Нарезаем и отбиваем пластинки грудки.

   

6. Зачищаем птицу.

   

7. Замачиваем грибы и фисташки.

   

8. Соединяем муку, соль, воду, яйца, наливаем растопленное масло.

   

9. Замешиваем тесто.

   

10. Раскатываем тесто на пласт чуть больше формы.

    

11. Выкладываем тесто в форму с бумагой.

    

12. Всю начинку солим, перчим, в фарш добавляем фисташки. Выкладываем первый слой - фарш.

    

13. Слой печени, на нее - грибы и розмарин. Печень не нарезаем, выкладываем целой.

    

14. Слой грудки, на него - кусочки перепелки, лавровый лист.

    

15. Закрываем крышкой из теста и делаем отверстия, вставляем в них трубочки.

    

16. Сбиваем слегка яйцо. Смазываем яйцом крышку паштета.

    

17. Ставим выпекаться на 15 минут при 190 С и на 60-75 минут при 180 С.

    

18. Достаем паштет, даем остыть, вынимаем трубочки, ставим блюдо в холодильник на ночь.

    

19. Готовим на каркасе птицы бульон, добавляем желатин (агар-агар) по инструкции. Наливаем бульон в отверстия. При необходимости операцию повторить, желе сразу может вытекать, тогда надо будет дождаться застывания. Выдерживаем паштет еще 4 часа на холоде.

    

20. Нарезаем паштет в тесте. Приятного аппетита! С Праздниками!