Тарт с ягодным самбуком

Ингредиенты:

• сливки 33-35% - 180 мл
• сахар - 150 г
• брусника свежая - 170 г
• желатин - 15 г
• яичные белки - 70 г
• вода - 35 мл
• груши - 2 шт.
• мука - 100 г
• сахар - 50 г
• сливочное масло - 65 г
• амарантовая мука - 35 г
• яичные желтки - 1 шт.

Инструкция:

1. Для теста холодное масло порубить ножом, добавить сахар, оба вида муки и растереть руками в крошку.

2. Добавить желток и быстро замесить тесто. Если необходимо, то добавить 1-2 ст. л. ледяной воды. Отправить тесто в холодильник на 30 мин

   

3. Охлажденное тесто раскатать, выложить в форму диаметром 20 см и поставить в холодильник на 30 мин Выпекать песочную основу с грузом около 15 минут, а затем без груза до золотистого цвета.

   

4. Для начинки грушу порезать кубиками и немного потушить (до мягкости), добавить бруснику. Ягодную смесь пюрировать блендером и протереть через сито. Распустить желатин. Смешать ягодное пюре с желатином.

   

5. Соединить воду и 90 г сахара, не мешая, довести до кипения. Как только сироп закипит, начать взбивать белки на средней скорости. Нагревать сироп до 117 С, а затем горячий тоненькой струйкой добавить в белки. Взбить белки на максимальной скорости до устойчивых пиков. Добавить белки, вмешивая, к ягодному пюре.

   

6. Взбить сливки с оставшимся сахаром до крепких пиков и также ввести в ягодную массу. И белки, и сливки нужно вводить аккуратно лопаточкой. Если масса совсем получилась неоднородной (я первый раз когда готовила на некоторое время оставила взбитые белки и они покрылись корочкой), то перемешать ее на минимальной скорости миксера до однородности (долго не взбивать). Здесь хочу написать, что готовила этот тарт три раза: первый раз белки оставила минут на 15, поэтому пришлось немного взбить самбук; два других раза белки сразу же вводила в ягодное пюре. Так вот первый раз самбук немного отслоился (это видно на фото), оба других раза самбук не отслоился и не было, соответственно, внизу желейного слоя.

   

7. Вылить самбук на охлажденную песочную основу и поставить в холодильник до полного охлаждения.

   

8. Готовый охлажденный тарт подавать к столу. P.S.: Если самбука больше, чем бортики песочной основы, то можно его разлить по бокалам. Тоже будет вкусно.:) Кстати, основу можно сделать и без бортиков.